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sauces

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David, responsable Industriel
d’une marque leader

La situation

Avant ActiMeat

« Je dois faire face à une remarque régulière quant à l’invisibilité de la viande dans la sauce bolognaise. Je constate que dès la mise en marmite des ingrédients je perds la structure des morceaux de viande qui représentent 18% de la formule. Je suis prêt à payer un peu plus cher si le résultat est probant. Avez-vous une solution ? »

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L’industriel utilise toute forme d’approvisionnement de viande de bœuf en bloc de 25 kg, en muscle entier et il procède après décongélation à un hachage de la viande en 8mm de diamètre puis plonge le produit dans une marmite avec agitation verticale avec racleur dans un mélange huile plus aromates avant d’ajouter la sauce tomate. Une fois portée à température, l’opération de conditionnement en pot puis la stérilisation sont engagées.

ActiMeat est consultée sur la gamme sauce pour leur recette à marque nationale pour un approvisionnement de 900 tonnes.

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Résistance

des morceaux

ActiMeat a étudié le principe d’extrusion, de compression et de densité de la viande pour répondre à cette problématique.

Le savoir-faire mis au point réside dans un double broyage assurant la réduction des corps durs de la viande puis une compression maîtrisée qui forme les grains. Ainsi, nous obtenons un égrené de viande de boeuf dont la densité est comprise dans la fourchette déterminée avec le client.

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Cuisson

de la viande

Afin d’augmenter la qualité perçue par le consommateur, nous avons complété ce formage par la cuisson et refroidissement des morceaux.

Notre procédé permet de rôtir la viande et de réabsorber les jus de cuisson lors du refroidissement rapide avant surgélation IQF. Ainsi les protéines qui se sont transformées assurent un maintien de la structure des égrenés de viande cuite.

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Mesures & Contrôles

lors du process

L’ensemble de nos livraisons est soumis aux contrôles les plus stricts, notre client a renforcé sa place de leader sur le marché.

Un test de résistance prédictif a été mis au point pour simuler dans un milieu acide l’agitation du procédé industriel de fabrication et de stérilisation avec observation et comptage du pourcentage de morceaux visibles garantissant la promesse commerciale.

La réponse

ActiMeat

Nos savoir-faire en produits carnés

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Applications pour produits transformés

Assemblage de matière première controlée (texture, saveur…) pour votre satisfaction et celle du consommateur final.

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Préparation à base de viande cuite nature et préparée

Processus de cuisson innovant garantissant des saveurs et des textures incomparables pour vos préparations.

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Préparation viande cuisinée aux légumes

Votre production de produits alimentaires utilise des viandes égrenées de grande qualité, pouvant être réalisées sur mesures selon vos besoins.

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Préparation de boulette maison nature ou préparée

L’élaboration des boulettes maison cuites ActiMeat pour vos préparations est un savoir-faire que nous avons développé.